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另一个胃:古老英式甜品 发现牛奶加柠檬奥妙

时间:2020-06-23 来源: D稿生活 点赞: 732

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在乍暖还寒的日子,需要醒神的甜品。如果你嗜酸,或者喜欢柠檬的话,可以试试这款来自中世纪的古老英式甜品──Lemon posset。

谁想到,只用淡忌廉、糖和柠檬这三种简单至极的材料,可以像变魔法一样,做出介乎慕丝与布甸之间的浓稠软腻的奶油口感。

再配上法式蛋卷,虽然步骤相对繁複得多,但有什幺好得过,享受那蛋卷一出炉、一口咬下咔嚓一声的香脆。

一口奶油软腻,再一口蛋香酥脆,总是意犹未尽。

布甸质感如何炼成?

在坊间也好像很少见这道Lemon posset,所以中文名字只好直译为「柠檬忌廉布甸」。甜品只用上三种材料,包括淡忌廉、糖和柠檬。首先,将糖、淡忌廉和柠檬皮一起拌匀,煮沸后静置五分钟,让柠檬皮味道浸泡出来,再拌入柠檬汁,待降温后便可放入雪柜,甜品就这样完成。为何没有加入蛋黄、鱼胶或粟粉当作凝固剂,淡忌廉也能够形成布甸的质感?原来古代英国人早已熟知这个科学原理,因为奶类会受柠檬汁的酸性影响,出现凝固状态。牛奶遇到酸性会变成颗粒乳渣状,而淡忌廉的脂肪较牛奶为多,所以做出来的效果更会融和一起,变成浓稠状。Lemon posset带有醒神的柠檬清香,据说古时英国人也会用热牛奶加入酒,煮成稠状热饮,给生病的人喝。

这款英式甜品和法式蛋卷其实很相配。蛋卷的配方可说是调得比较稀的曲奇麵糊,做的时候只需用到手动打蛋器。牛油先待在室温变软,这样更容易打至发白,再加入糖霜和蛋白,拌成光滑麵糊,然后雪一小时。这时可预备辅助工具,将乾净的硬卡纸中间剪出椭圆形,预备不沾焗盘,再抹上橄榄油或牛油。在椭圆形内薄薄扫一层麵糊,取走卡纸,麵糊遇热后会形成一片薄饼乾,趁它还是热烘烘、未定型时,用木匙辅助,由窄的一面先捲起,就可以捲成蛋卷了。想简单一点的话,也可以焗圆片形,焗好后铺在麵包棍或瓶子上,就成为弯弯薄薄的饼。

蛋卷室温可保存数天

这次食谱只是刚刚好做了两人份,lemon posset的分量已算多;至于法式蛋卷,如有需要试验多几次的话,可以将分量乘二,做多一点当零食,放于室温可保存四至五天。不过因为蛋卷沾到空气中的水分会回潮,翌日可能就没有刚出炉般脆口了。

◆柠檬忌廉布甸

‧材料

淡忌廉……300毫升

砂糖……100克

柠檬汁……35毫升

柠檬皮……1个

‧做法

1. 将柠檬刨皮,挤出汁去核,将柠檬汁放在一边备用。将砂糖和柠檬皮加入淡忌廉内,拌匀后煮沸,离火等5分钟。

贴士:忌廉加热时切勿加入柠檬汁,这样有机会导致忌廉乳水分离。

2. 再加入柠檬汁,拌匀即可。

3. 将忌廉倒进玻璃杯,放入雪柜1小时便可。

◆法式蛋卷

‧材料

无盐牛油……25克

糖霜……25克

低筋麵粉……15克

蛋白……1个

云呢拿香油……1/8茶匙

‧做法

1. 牛油置于室温下待软,用手动打蛋器将牛油打发至发白。

2. 将糖霜过筛,加入牛油中,继续打发。3. 拌入蛋白,拌匀。4. 将麵粉过筛,加入搅拌均匀。

5. 加入云呢拿油,拌匀,放入雪柜1小时。

6. 预热焗炉220℃。预备一张乾净卡纸,在中间剪出椭圆形,铺在不沾焗盘上,将麵糊薄薄抹在上面。

7. 将焗盘放入焗炉中,焗4至5分钟,至蛋饼边缘转淡啡色,马上取出。

8. 用木匙协助,趁热快手将蛋饼捲成蛋卷。

贴士:如蛋饼太快变硬,可放回焗炉中焗30秒,取出重新再捲。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao


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